北京见闻录（四）

接上一集：北京见闻录（三）——城市篇。这一集是关于饮食篇。

饮食篇

       古人云：食、色，性也。作为最基本的人之本能，食在人的生活中占据首席之地。在马斯洛的层次需要理论中，食作为生理需要层次，是人的需要的基础。没有食，妄谈他物。“食”从最初人们填饱肚子的一种行为，经过数千年的演化发展，逐渐形成一种“食”的文化。每个地区因她的气候、环境、材料等因素的不同而形成各式各样的菜式，细细品味各地的食物，不仅可知咸识辣，更可体味各地的不同文化。

      中国有着闻名遐迩的八大菜系：鲁、粤、川、湘、闽、苏、浙、徽，而身为中国首都的北京却榜上无名。北京自身没有一个独特的菜系，更多的其他菜系的一些菜式的大杂烩。无辣不欢的湘菜在北京大行其道。当然，这并不单单是北京所特有，而是湘菜在全国散布得太广了。可能是出于人性的追求刺激的欲望，辣很容易获得人们的青睐。同样，与湘菜有异曲同工之味的川菜在北京也颇有市场。这两种菜系遍布北京并非北京所特有，在此提出只因其在京普遍而不得不提。因地处华北，北京还有许多临近地区的菜式的融入：如东北菜的小鸡炖蘑菇、陕西凉皮等。   

湘菜馆

       除了周遭环境的影响，北京的“食”更可能与消费人群有关。一般来说，与天气炎热的广东口味略显偏淡不同，“北方”（包括广东以北的南方地区）人的口味偏重偏咸，因而清淡的粤菜就很难满足当地人群的口欲了。偶尔发现几家粤菜馆（包括标榜香港菜、海鲜之类的餐馆），昂贵的价格或是豪华的装潢令人望而却步。北京的粤菜餐馆很少且贵，不知道是不是物以稀为贵而倚贵卖贵呢？

粤菜馆

       一个菜系的普及程度不仅与消费人群有关，也与生产人口有莫大关系。试想，没有一大批深谙湘、川菜的人进京，恐怕也没有湘、川菜馆在北京的遍地开花。不过，据一位湖南的朋友对北京的湘菜的评价，北京的湘菜不如广东的正宗。诚如上文提出来到的周遭环境的影响，在京湘人远比在粤湘人少，所以就更偏迎合更多其他地方的人的口味，在京湘菜稍有变化也就不足为奇了。而离粤进京的人毫无疑问就非常少，所以粤菜馆就很难在数量上与湘、川菜馆相比了。顺便提出来一句，在外国的中国菜馆却较多的是粤菜馆，华南人口向外流动移民的较全国其他地区列为频繁和积极是一个不容质疑的事实，所以，外国人指的中国菜很大程度上是指粤菜。还有一个有趣的现象是，广东省饮食部门颁发的厨师饮食证书绝对会比清华或北大的证书更容易为外国所承认和接受。

          “粥粉面饭”作为人们填饥饱肚的基本食品，在一定程度上来说并不能概括北京的情况。我所在北京交流的那所高校的食堂里，有两部分窗口的文字引起我极大的兴趣。那些打饭菜的窗口上面贴有“基本伙食”的字眼，而提供包子、饼、面条的窗口则是“主食”二字鲜明。对于“基本伙食”和“主食”两者究竟有何玄妙的差别，我思索良久仍不得其解，随着时日慢慢地体味才能了解其中的细微之差。除了在我看来十分平常易见的“饭”以外，包子、饼等“主食”构成北京人日日三餐的主体。从历史和气候上来看，水稻在北方的推广和种植不如南方广和早，所以包子、煎饼、烧饼等就构成北京或者具体说北京人的主要食粮了。这种传统一直延续至今，乃至于还有少部分人觉得米饭不如其他主食更容易消化。有别于一般广东人对北京人的饮食的误解，虽然包子、饼的食用需求相对较多，但面条没有在北京的主要食物中占有更为重要或者同等重要的地位，其实面条应该还是在山西一带更为普遍被人们作来三餐。不管是在北京的饭、包结合，还是其他地方的饭、面各半，面条为主等，饭已然成为大部分地方的主要食物，包括北京。不妨从我们北京的一个新鲜名词“盖饭”说起。乍听此词，还以为它是类似于广东的煲仔饭，其盖为砂煲之盖。但后来经朋友的指点，把其意思一语道明。原来把做好的菜铺盖到饭上，那些菜如同一盖，即为盖饭。在北京的小餐馆里，处处能发现盖饭的踪影，可见盖饭已经人们在外就餐的“快餐”，深入民心。

红烧牛肉盖饭

       除了饭以外，另外的粥、粉、面与一般的广东人所吃的同一概念的食物不太一样。准确来说，北京的粥不是严格意义上的粥，应该称作稀饭。因为在稀饭里面，饭粒是没有完全糊烂的，饭与水泾渭分明，这与广东的粥很是不同。而粉在北京多指米线，尽管与东莞米粉有点相似，但米线更为韧一点；而广东常见的河粉在北京比较少见。面条就不用多述了，吃过方便面的也大概能了解广东的面条与北方的拉面和刀削面有何不同。当然，广东面条并不只是方便面，而是两者在粗细方面相似而已。

       相比主食，“汤”这个概念在非广东人的心中的份量不重，北京亦然。在北京大大小小的餐馆，很难找到广东人意义上的汤，最多的也只是名曰为“汤”的“羹”。因为北京的“汤”大多是比较稠的，所以喝起来没有“汤水”的感觉，像我上次喝过的“玉米蛋花汤”就是实实在在的“玉米蛋花羹”。这种名同而物不同的食物，缘自于对名称的理解上的不同。北京的人并不把汤看出夏能消暑、冬可滋补的一种独立的食物概念，对其理解相对较杂。如我所在的高校的食堂内有“汤”供应：玉米糊和“红（绿）豆水”。玉米糊不用多说，望文生义也可知其非汤水这般，对我而言，称其为汤有点太浓；而“红（绿）豆水”也从名字可知，它的淡而无味更难以称之为汤，至于是红豆还是绿豆，我至今未弄清楚，因为水呈红色，但它又能是在夏季供应消暑解渴，所以让我觉得它又应该是绿豆。另外，北京的汤甚至还有可以作为主食来享用的，“疙瘩汤”就是一个典型的例子。一样是粘稠的“汤底”，里面有一些小粉团，吃起来蛮饱的，所以有一次在我“吃完饭”后准备来喝碗汤水的时候，猛然发现肚子已容不下再进一碗疙瘩汤了。这种名为“疙瘩汤”的“汤”像盖饭一样，属于比较平民实惠的食物，只是名字不太够优雅而已，但对于第一次听闻的广东人，我相信多数觉得有趣。

疙瘩汤

       除了盖饭、玉米糊、疙瘩汤这些新鲜的名词，娃娃菜也是我乍见初闻。娃娃菜外形精细，像是小型的大白菜（广东称绍菜）。娃娃菜的营养价值和大白菜完全相同，但味道更为鲜嫩甜美，所以市场价格也比大白菜高。娃娃菜其实说到底也是大白菜，因为按生长过程来看，它就是在大白菜成熟收割后，再把根部埋在土中尔后长出的小型菜。娃娃菜和那种小泥白非常相似，因为小泥白也是外型小、味道甜，价格稍高于大棵的小白菜（广东称白菜）。

绍菜

娃娃菜

       说到蔬菜，北京的菜式中蔬菜并不多。这个与地域、气候有关，北方的蔬菜种类少些也不足为怪。不过现代交通发达，种类繁多的蔬菜也会出现在北京的市场，但可能价格会有改变。但毕竟不是产地，同时出于成本的考虑，餐馆的菜的种类就相对广东少一点。以北京餐馆经常吃到的是芽菜、豆芽。这个可能与芽菜生产容易有关，当然你会经常见到它是因为你经常川菜的关系。水煮鱼、水煮肉这些菜式里，在鱼片、肉片的下面免不了有一大盆芽菜。

       虽然北京有川菜、湘菜、东北菜多人地方的菜式进入，但总体来说，北京的菜式稍显嫌少。可能是受到材料的限制，不如广东的“背脊朝天皆可入口”；也可能是搭配稍微死板，没有搭配“七馐百味”的传统，所以在菜式种类数量方面略感单薄。但与种类的“少”相对，菜量的多也是十分鲜明的。记得有一次和家人在外就餐时，凭着对广东菜肴量少精致的印象，一口气点了好几个菜，就连写菜的服务员也对我们侧目而视，后来等菜一上齐，果不其然，凭我们几人之力，最后是不能把它们全部消灭掉的。

       说到北京的饮食，就不得不提到妇孺皆知的北京烤鸭。北京的烤鸭和广东的烧鹅（烧鸭）十分相似，但又不尽相同。首先，吃法不同。一般到北京吃烤鸭，指的是在烤鸭烤熟后，把烤鸭的皮一片片割下来，加上黄瓜条、葱段等用粉皮包着，再蘸上甜酱来吃。而广东的烧鹅是直接把鹅斩成一块块就可食用了。两种吃法的不同缘自于不同的做法。北京的烤鸭在烤的过程中是不添加调味料的，所以烤出来的烤鸭并没有咸淡之分，吃的时候需加上佐料和酱料，而广东的烧鹅在烧制过程中是加入一些调味料，所以烧好的鹅直接食用就咸香可口了。其次，吃起来，口感稍有不同。除去吃北京烤鸭的佐料和广东烧鹅的香料不算，两者在口感还是有一点点不相同。北京烤鸭所选用的鸭所选用肥鸭，即鸭的脂肪较多，这样吃起来油香留齿，而广东的烧鹅并不特别用肥鹅，因为广东烧鹅并不只是吃鹅的皮，所以一般选用肥瘦恰当的鹅，这样既有脆皮，也有香肉。

北京烤鸭

广东烧鹅

       北京的鸭可能大多数作烤制食用，因为很少有其他菜式里面有鸭。与鸭不一样，北京基本上没有鹅的菜式。具体是什么原因很难说明，但有朋友告诉我，他们从小就没有吃鹅的习惯，令人很是奇怪。因为鹅并不太算珍禽异兽吧，况且鸭在中医上来说略有微“毒”，而鹅则没有问题，而且会品尝的人更会品味出鹅肉其实比鸭肉更加美味。

       除了北京烤鸭外，以“北京”冠名的还有“北京煎饼”，又名“煎饼果子”。其实我在广州已经尝过北京煎饼，在北京再次品尝是为了看看有什么不同，广州做得是否正宗。事实上，我在广州吃过的那家北京煎饼很是不错，与在北京品尝的不同可能就仅仅是北京做得更为精致一点吧。除了北京煎饼外，在北京也尝过只有北京才做得正宗的小吃，那就是糖葫芦。不过糖葫芦有点名不副实，因为里面的果子不太像是葫芦，吃起来反倒有点红松果的味道。还有一些可能来源不是北京，但在北京却颇受欢迎的小吃，比如肉夹馍、里脊夹馍、鸡蛋灌饼等，这些都是我在北京第一次听闻和品尝的。

北京煎饼，又名煎饼果子

       说起第一次在北京品尝的菜式，倒也不少，狮子头就是其中一道。严格来说，狮子头并不算北京的特色菜，因为狮子头这道菜本属苏菜，但因这道菜是周恩来总理的心头好，而且苏菜作为宫廷膳食和国宴的一个重要菜系，狮子头在北京扎根下来就合情合理了。老实说，狮子头这道菜有点品尝不如闻名的感觉，因为说白了它就是一个肉团，甚至有人直接称其为肉丸子。当然，味道做得如何也与做菜的师傅的手艺有关，也就不必对一道菜太过于苛刻了。                                                      狮子头

       在北京说到吃，最有名的莫过于簋街了。因读音相同，又称为其“鬼街”，但无论从含义和意境来看，后者远不如原称。簋街几乎整条街都是食肆，而且有各种各样的风味。不过消费好像颇高，光从门外的小汽车的质量和数量就可见端倪。从街头走至街尾，汽车车位位无虚席，而且车的档次颇高，奔驰、宝马在那里成了常事，最“差”的也是一部奥迪。当然，我也看到某一国产低档汽车疾驰而过，不过那是在簋街尽头的另一条路上的，并未进入驻足簋街。曾开玩笑地说：如果给这些车编个号，随便抽出一辆车，这辆车的车主会不会不是贪污受贿就是逃税漏税的呢，要不怎么这么有钱呢？当然，这是题外的玩笑话。

北京簋街

       在簋街，很容易看到的一道菜“炸小龙虾”使我想起了广东的“椒盐濑尿虾”。其实作为海鲜，我觉得把它用炸的方式来烹调是有点浪费的，至少是本末倒置的。在广东人看来，海鲜之最重要之处，就在其“鲜”，而粤菜之所以如此清淡，除了气候因素外，保持食物的原汗原味也是粤菜讲究之处，所以我觉得炸小龙虾是有点不太符合海鲜吃其“鲜”的原则。当然，除了那些吃之无味、弃之可惜的海鲜以外，像椒盐濑尿虾里的肉质并不肥美新鲜的濑尿虾。当然也有商家用肥美的濑尿虾加椒盐炮制，但这是商业原因了，在此不述。其实不管小龙虾是否肥美新鲜，“炸”这种做法明显更符合北方人的饮食口味。和追求辣的味觉刺激一样，香脆也深得许多人的欢迎，当然这里包括广东人。但在海鲜这个问题上，广东人的口味是很坚持的，其实不妨用鱼这种菜式作个比较。北方人（非广东人）对川菜中的“水煮鱼”甚是喜欢，但在广东的菜肴宴席中，则必有一道清蒸鱼，这样，两地的人的对味觉刺激和鲜味追求的差异就不言而喻了。

炸小龙虾

       很多菜式上的不同，大部分都缘自于人们口味的不同。在口味的判断上，其实广东人和非广东意义上的北方人（指秦淮以北）包括北京人都对双方存在着误解。广东人以为北方人是能吃辣的、爱吃辣的；而北方人（北京人）则以为南方人才是能吃辣的，他们会很容易举出一个例子——湖南人。实际上，除了四川人和湖南人能吃、爱吃辣的以外，全国没有哪个地区的人能与他们所匹敌，充其量也是北方人的口味重一点，一部人爱吃辣的，能吃稍微辣一点的食物而已。据我个人的感受，北京的菜比广东的菜是味道更咸更重是确实无疑的，同时有些会微微带点甜带点辣。

       说北京没有自己独特的菜系是事实，因为她汇聚了很多地方的菜式。也正因为她汇聚了各地人的饮食，也使得她有很多各式各样的实惠的小餐馆，它们很多隐藏在北京的小胡同里，慢慢发掘，在北京这座大城市里找到实惠的吃法还是相对其他大城市来得容易。

－－HiuKong

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